収穫期を迎えたブドウは全て手摘みで収穫されます。どれだけでも収穫可能というわけではなく、収穫できる上限が定められています。通常収穫量を示す単位は1haあたりの果汁量をヘクトリットル（100リットルを1つの単位としたもの）で表したhl/haが使われますが、シャンパーニュでは1haあたりの収量（収穫量）をブドウの重量であるキログラムが使用されており、上限は10,400kg（約65hl/ha）とされています。

この後、必要な場合はトリ(tris)と呼ばれる選果が行われ、未熟なブドウや腐敗したブドウが取り除かれます。

2010年11月22日の政令により、1haあたりの上限は10,400kgとされ、収量の多い年などに特例で上限が引き上げられることがあるものの、その最大上限は15,500kgと定められています。一般的な収量表記に置き換えると、10,400kg/ha≒65hl/ha、15,500kg/ha≒97hl/haとなります。

収穫されたブドウは、ブドウが傷まないように運ばれ、ブドウの果粒を破砕した後に圧搾機と呼ばれるプレス機で果汁が絞られます。この際、黒ブドウはその色素を果皮に含んでいるため、色素が果汁に含まれないように手早く静かに圧搾が行われます。

ブドウ4,000kgから2550Lの果汁が得られますが、最初に搾汁されるのが「キュヴェ(cuvée)」と呼ばれる2050L（これはシャンパーニュ地方で「ピエス」と呼ばれる205Lの小樽10個分に相当します）、ついで2回目に搾汁される「プルミエール・タイユ(première taille)」と呼ばれる500L、合わせて2550Lの果汁がワイン造りに回されます。1993年までは3回目の搾汁も使用可能となっていましたが、現在は禁止されています。

圧搾には主に空圧式と呼ばれる、バルーンを空気圧で膨らませ、それによって圧搾を行う圧搾機が用いられていますが、一部の生産者では伝統的なコカールと呼ばれる垂直式の圧搾機が用いられています。

得られた果汁には固形分などの不純物が含まれる場合があるため、果汁を静置することで不純物を沈殿させることがあります。これをデブルバージュといいます。

非発泡性の白ワインと同じく、糖分をアルコールへと変えるアルコール発酵を行います。生産者にもよりますが、各区画や各ブドウがもつ個性を把握し活かすため、通常区画ごとブドウ品種ごとにタンクや樽を使用し行われています。これにより出来上がったワイン、つまりシャンパーニュの原酒をヴァン・クレール(vin claire)と呼びます。

なおこの発酵に樽を使用しているのは、有名メゾンではクリュグ(Krug)やボランジェ(Bollinger)が挙げられます。

アルコール発酵が終わった原酒には、鋭い酸味を持つリンゴ酸が多く含まれています。この鋭い酸を抑え、まろやかな酸に変える発酵をマロラクティック発酵といいます。この発酵は乳酸菌の働きによりリンゴ酸を乳酸へと変えるもので、実質的に酸度を下げることとなります。

この発酵を行うことで、ワインが持つフレッシュさが一部失われてしまうものの、ワインの持つ香りをより複雑にする効果もあります。そのため、酸を活かしたい生産者はこの発酵を行わず、酸よりも若い時の楽しみやすさなどを重視したい生産者はこの発酵を行うなど、生産者のワインに対する考え方が如実に現れる工程でもあります。

収穫翌年の1〜2月頃、出来上がった多種多様な原酒をを試飲し、生産者の持つイメージにそった香り・味わいとなるようにアッサンブラージュ（ブレンド）を行います。アッサンブラージュされるのは5の工程までで出来上がったヴァン・クレールだけでなく、ヴァン・ド・レセルヴ(vins de reserve)と呼ばれる前年以前に作られたリザーブ・ワインも含まれます。このヴァン・ド・レセルヴは生産者の個性だけでなく、熟成感も与えることもできることから、これをアッサンブラージュするシャンパーニュを決定づける意味合いもあります。

このように新しいワインに前年以前の古いワインを加えるため、多くはヴィンテージ表記のないシャンパーニュとなります。また、このヴァン・ド・レセルヴを20%以下に抑えることでヴィンテージ表記を行ったシャンパーニュが造られています（ヴァン・ド・レセルヴを全く加えずにその年の個性を最大限発揮させることもあります）。ブラン・ド・ノワール、ブラン・ド・ブランなど、様々な種別はこの時点で決定されています。そのため、この工程はもっとも重要な工程の１つともいえるでしょう。

アッサンブラージュを行った後に、ワインに含まれる有機酸の１つである酒石酸をワイン冷却することにより取り除きワインにその結晶が析出しにくくする処理が行われることがあります。これを冷却安定法といい、その後酒石酸の結晶と他の不純物を取り除くためにフェルターを通すことがあります。生産者によっては6の前にもフィルターがけを行うこともあります。

アッサンブラージュされた原酒とともに、主に糖分と酵母からなるリキュール・ド・ティラージュ(liqueur de tirage)と呼ばれる液を添加し、打栓します。これにより次の工程で発泡性が得られることとなります。打栓には、王冠を使用する場合とコルク栓を使用する場合があり、生産者によって異なります。コルク栓を使用する場合は、コルク栓をした後にそれを固定するためにコの字型をした箍（たが）が取り付けられます。

シャンパーニュ製法の中で最も特異な工程がこの瓶内二次発酵です。8で添加されたリキュール・ド・ティラージュによりボトルの中で通算二回目となる発酵が始まり、この発酵で発生する二酸化炭素（炭酸ガス）がボトルの中に閉じ込められワインに溶け込むことで発泡性ワインが生まれます。生じる二酸化炭素は750mlボトルのシャンパーニュで約5Lと言われています。

二次発酵で生じた澱とともに熟成が行われます。二次発酵時から地下カーヴでボトルを横にした状態で並べられており、二次発酵後の熟成もそのままの状態で行われます。これは二次発酵で活動した酵母が取り込んだ旨味を酵母の分解とともにワインへと戻す意味合いもあります。

熟成期間は最低でも15ヶ月以上、ヴィンテージ・シャンパーニュでは36ヶ月以上と厳密に定められており、通常上位クラスのものでは更に長い期間の熟成が行われています。

二次発酵で生じた澱を瓶口へと集める工程です。伝統的な手法と近代的な手法の2通りの方法があり、前者の使用が全生産量の約2%、後者が約98%となっています。

伝統的な手法では、ピュピートル(pupitres)と呼ばれる同瓶板に差し込み、毎日1/8回転づつ動かしながら徐々に倒立状態(sur pointe)とすることで澱を瓶口へと集めます。近代的な手法ではジロパレット(gyropalette)と呼ばれる機械で行われています。このジロパレットは504本収納可能なボックスにボトルを入れ、回転・角度・タイミングを制御しながら澱を瓶口へと集めるもので、ピュピートル使用時には3週間〜2ヶ月かかる動瓶作業を1〜2週間前後で行うことが可能となっています。

ルミュアージュにより瓶口への集まった澱を取り除く工程です。瓶口を-20〜-25度まで冷却し澱を凍結させた上で栓を抜くと、約6気圧という高い瓶内気圧により澱と少量のワインが飛びだすことで澱が取り除かれます。

なお、冷却凍結させずにデゴルジュマンを行う伝統的な手法を採用している生産者も少なからず存在しています。

コルク栓を使用しているベレッシュでの手作業でのデゴルジュマン

王冠を使用しているマリー・ノエル・レドリュでの手作業でのデゴルジュマン

デゴルジュマンで澱を取り除いた際に生じる目減り分を補う目的と、最終的な品質調整のためにワインに糖分を加えた液「門出のリキュール(liqueur d’expédition)」が添加されます。これにより出来上がるシャンパーニュの甘辛度が決定されます。

参考　シャンパーニュの簡単なまとめ[2]　1.1甘辛度

ブリュット・ナチュール(brut nature)、パ・ドゼ(pas dosé)、ドサージュ・ゼロ(dosage zéro)と呼ばれるシャンパーニュの中には、全く糖分添加を行わないものがあります。この場合は、糖分を全く含まないワインのみが添加されます。

ドサージュを行った後、コルク栓を打栓した上で針金で固定、さらにキャップシールを装着しエチケット（ラベル）貼りを行い出荷されます。通常ドサージュから出荷までには、数週間〜数ヶ月ほどかけてワインは休ませられています。